Je ruikt het voor je het ziet: een zoetzure, licht pittige geur die uit een frituurpan komt en niets te maken heeft met de kip die je van de Chinees kent. Korean fried chicken duikt de laatste tijd in rap tempo op in Amsterdam, Rotterdam en zelfs Gouda. Ketens als Gochu Gang openen de ene na de andere vestiging en leveren inmiddels ook via Uber Eats, en in Amsterdam draait Soju Bar overuren met wings die binnen no-time uitverkocht zijn. Dit is geen hype die morgen weer weg is, dit is een keuken die hier blijft.
Van Seoul naar je eigen straat
Korean fried chicken ontstond niet in Zuid-Korea zelf, maar kreeg daar tijdens de Koreaanse Oorlog zijn definitieve vorm toen Amerikaanse frituurtechnieken zich vermengden met lokale smaken. Het resultaat is een kip die twee keer gefrituurd wordt, waardoor het vel extreem krokant blijft, ook nadat er saus overheen gaat. Die dubbele bakmethode is precies waarom de kip bij Gochu Gang of Soju Bar knapperig blijft, zelfs als je hem laat bezorgen. De sterke groei van Koreaans eten past in een bredere trend: de Koreaanse keuken verovert wereldwijd terrein, met ingrediënten als gochujang en kimchi die steeds vaker in Nederlandse supermarkten liggen.
Wat deze kip anders maakt dan een kroket uit de muur
Het geheim zit in de saus, niet in het beslag. De basis is meestal gochujang, een gefermenteerde chilipasta die in Korea net zo gewoon is als ketchup hier. Gochujang geeft een diepte die je van een gewone pittige saus niet krijgt: zoet, zout en pittig tegelijk, met een umami-laag die van gefermenteerde soja komt. Combineer dat met knoflook, honing en sesamolie en je krijgt de klassieke yangnyeom-variant. Wil je het rustiger aan doen, dan kies je voor ganjang, een sojasaus-gebaseerde versie zonder de brand.
Wat mij betreft is dat precies waarom deze kip zo aanslaat bij mannen die normaal weinig met Aziatische keukens hebben: het is herkenbaar (fried chicken kent iedereen) maar met een smaakprofiel dat je nergens anders proeft. Geen halfslachtige fusion, gewoon een andere techniek die toevallig ontzettend goed werkt.
Zelf maken zonder frituur in huis
Je hoeft niet naar Amsterdam te rijden om dit te proeven. Met een gietijzeren pan en een thermometer kom je een heel eind:
- Snijd kippendijen in stukken van gelijke grootte, dat voorkomt dat je sommige stukken droog bakt terwijl andere nog rauw zijn
- Marineer minimaal een uur in een beetje sojasaus, gember en knoflook
- Bestuif met een mix van aardappelzetmeel en bloem, dat geeft een lichtere korst dan puur bloem
- Frituur twee keer: eerst vijf minuten op 160 graden, laat afkoelen, dan nog eens twee minuten op 190 graden voor die karakteristieke krokantheid
- Meng gochujang, honing, rijstazijn en sesamolie tot een gladde saus en hussel de kip er pas vlak voor het serveren doorheen, anders wordt het vel zompig
Wat je erbij drinkt
De pittige, zoete saus vraagt om iets fris. Een lichte pils met wat body werkt beter dan een zware IPA die de smaken overstemt. Twijfel je tussen bier zonder alcohol of met, kijk dan eens naar wat er de laatste jaren met alcoholvrij bier is gebeurd, want de kwaliteit is inmiddels zo goed dat het een serieus alternatief is bij pittig eten. Hou je toch liever bij de klassiekers, dan is het de moeite waard om deze zeven biersoorten nog eens langs te lopen voor een stijl die bij de hitte van gochujang past.
Wie liever bij een andere keuken blijft maar toch verrast wil worden, kan trouwens ook terecht bij deze Spaanse gerechten, een heel andere invalshoek maar met dezelfde insteek: makkelijk zelf te maken en verrassend genoeg om indruk te maken.
Waar je hem deze week het beste kunt proeven
Voordat je zelf achter de pan gaat staan, is het slim om eerst te proeven wat de bar hoort te zijn. Gochu Gang heeft inmiddels vestigingen in Amsterdam, Rotterdam en Gouda en levert via Uber Eats, dus een avondje thuis zonder gefriemel met zetmeel en oliehitte kan ook. Soju Bar in Amsterdam is een goede optie als je liever aan de bar zit. Proef eerst de originele versie, dan weet je precies waar je zelf naartoe moet werken als je het thuis gaat namaken. En eenmaal verslaafd aan die combinatie van krokant en pittig-zoet kijk je nooit meer hetzelfde naar een kroket.